本文内容可能产生争议，所以话说在前面，以下内容仅为个人观点。
我这两个月在尝试纯肉饮食，所谓纯肉，就是字面上的意思，只吃肉和内脏，没有蔬菜和粮食，感觉好极了，身体，精神，体力和皮肤的状态达到今年来最佳水平。
日常饮食如下图，餐盒+牛排+炒内脏（含牛肝）
午餐份量少一些，晚餐份量多一些，最多时不超过一个ml的玻璃餐盒。
用纯肉的方式保持生酮很简单，能够轻松保持1.0以上的血酮。
更重要的是，满足感很强，连续吃一周以后，身体会自动降低对碳水的渴求，因此很容易持续下去，保持稳定的心态，对任何长期目标都至关重要。
如果你要尝试纯肉方案，面临的第一个问题就是买肉。
于是问题来了，什么样的肉有足够的营养，而且味道极好，容易满足。
雪花分级MarbleScore
当你试图了解什么才是好肉的时候，最先学到的资料是雪花分级。
美国牛排，按照雪花从低到高，有SELECT,CHOICE，PRIME
澳洲牛排，按照雪花从低到高，从M1到M9
日本和牛，按照雪花从低到高，从BMS3到BMS12
对味觉来说，这种分类的方法相当可靠。肌肉中的脂肪分布越多，肉质越鲜嫩，香气和味道越可浓郁。
雪花分级对口味有很好的指导意义，肌肉中的脂肪越多，口感越嫩，汁水越多。
但问题在于，吃的很爽的食物，真的健康么？
对口味来说，皮下脂肪越少，肌肉中间脂肪越多，口感越好。
对营养来说，脂肪长在皮下还是肌肉中间，毫无区别。
重要的是，脂肪中是否有脂溶性*素，炎症水平如何？（Omega6和Omega3的比例）
草饲/谷饲
决定一块肉真正的品质，并非有多少雪花，而在于牛的生长环境，是吃草还是玉米。
终生吃草的牛，被称为草饲牛，高级的草饲牛通常是在36个月被宰杀。
在育肥期间吃玉米的牛，被称为谷饲牛，饲料中的玉米比例高达75%，高级的谷饲牛通常在30个月被宰杀。
虽然谷饲牛的生存期少了6个月，但是因为有至少天以上的谷物饲料喂养，通常体重反而比草饲牛更大，饲料和喂养成本也更高。
以澳洲标准为例，谷饲“grainfed”标签的最低要求是小牛70天以上，大牛天以上，见下图
吃草的牛通常肥肉较少，主要在皮下，肌肉内的雪花分布很低，甚至完全没有。
谷饲的饲料中含有大量高淀粉比例的谷物，比如玉米，起到育肥的效果，让牛肉有更多脂肪和更好的雪花。
草饲牧场
谷饲养殖场
谷饲牛的主要产区北美，美国和加拿大，主要使用转基因玉米作为饲料，且添加比例最高达到75%。
谷饲的问题
首先是消化，牛有四个胃，都是适合吃草的，没有一个适合消化谷物和玉米。
在大量吃下谷物和玉米等高淀粉食物后，牛虽然能够快速育肥，（牛叫育肥，人叫肥胖），却会导致消化不良，异常发酵，持续胃胀气，严重的出现细菌过度繁殖，出现胃溃疡，胃穿孔，酸中*等。
谷物喂养的牛，最多只能连续坚持6个月，否则胃溃疡可能会严重到胃酸穿透胃壁，进入血液，出现酸中*，攻击肝脏导致肝脏衰竭和死亡。
为了抑制吃谷物导致的胃和肝脏的感染，农场会给牛注射抗生素，而频繁的抗生素则容易产生耐药菌，见下文
大多数消费者，只看到美丽的雪花，看不到的，是谷饲牛的肌肉，脂肪和内脏中中带有炎症和抗生素。
所以从健康和营养的角度看牛肉，其实选择的标准只有三个：
草饲，
草饲，
还是草饲。
部分草饲
草饲牛有做假的，特别是在北美。有大量农业补贴做基础，美国的玉米价格极低，为谷物饲料喂养打下了坚实基础。很多牛在屠宰的几个月甚至几星期以前才开始转喂草料，而行业标准也允许这么做。美国标准里，屠宰之前吃草被称为grassfinishedbeef。
这就出现一个问题，如果无法做到严格的溯源，即使标签上写了grassfed，也并不能说明什么。
美国本土的供应商，为了证明自己的牛肉品质高，会这么描述：
我们是%的grassfed和grassfinished，完全不添加抗生素和激素。
美国也有好牛肉，但是要仔细辨别一下，是真的草饲，或只是grass-finished。
相对来说澳洲和新西兰的情况好很多，这两个产地拥有天然的优质牧场，吃草料的养殖成本只有吃谷物饲料的三分之一或更低，因此整个牛肉产业85%的牛是草饲，只有15%的部分为谷饲牛。
而且必须谷饲喂养天以上，才被允许在商品标签上标注“谷饲”，以提高商品等级，售卖更高的价格。高等级的谷饲雪花肉，价格可以达到草饲牛肉的三倍以上。
谷饲和Omega6
谷饲牛，应该喂足饲料天。
但从营养上来看，即使只是50天以上的谷饲，也会让Omega3的比例降低一半，当谷饲达到天以上时，Omega3就几乎消失。
牛肉中本来没有额外的雪花，它们几乎完全是谷饲状态下带来的，这部分的脂肪虽然肥美，却含有大量促进炎症的Omega6，除了满足味觉以外，对健康没有任何好处。
如果你对Omega6感兴趣，为什么不直接去吃植物油呢，比如花生油和大豆油，为什么要花高价买雪花牛吃？
如果你只是想吃更多美味的脂肪，那么草饲牛并不缺乏皮下脂肪，任何一个专业butcher都能从草饲牛的后腰割下大片板油，也能够轻松的在西冷牛排中发现足够的皮下脂肪，它们只是缺乏以雪花形式存在肌肉中罢了。
我们经常用鲜嫩多汁来形容一块优质的牛肉，其实一块牛肉中的汁水，主要的来源是肉中的脂肪。因为越是有雪花的谷饲牛肉，入口越软嫩。越是没雪花的草饲牛肉，入口越坚韧。
但是实际上，优质的草饲牛并不难吃。只要你掌握了正确的熟成和烹饪技术，所有人都能做出完美的牛排。
真正的问题在于，只有很少的消费者愿意学习熟成和烹饪知识，教育用户的成本过高，才是终端客户普遍吃不到草饲牛的根本原因。
草饲牛肉的极品？
草饲牛肉也有精品。
第一，草饲和牛或草饲安格斯。
日本的和牛，英国的安格斯，即使在纯草饲状态，也能长出漂亮的脂肪花纹。
下图为两块wagyu和牛的比较，右边是谷饲和牛，拥有非常夸张的雪花。左边是草饲和牛，虽然没有右边那么厉害，但已经足以吊打很多专门的谷饲牛，这是基因的力量。
第二，达到澳洲标准YP或YG级别
纯草饲喂养的牛不超过36个月就宰杀，可以达到YP或YG级别，越小的牛口感越嫩。
很遗憾，以上两种方式，并不是进口至国内的主流，符合以上任意一条的货源都极端稀少。
Omega3vsOmega6
一块健康的肉，不仅包含蛋白质，更应该含有优质的脂肪。草饲和谷饲的牛肉相对比，营养比例差距极大。
下图所示，全草饲的牛奶，Omega3和Omega6的比例基本持平，加入三分之一的饲料以后，Omega6（蓝色）的比例大幅升高，加入三分之二的饲料以后，Omega6全面压制Omega3
谷物喂养时间越长，牛肉中Omega3的水平越低，如果喂足天，则牛肉中的Omega3比例降低到0.5%以下，优质脂肪几乎损失殆尽。而只需要50天的谷物喂养，omega3就从3%降低到1.5%。
更别说美国还有谷饲天以上的牛，拿到一个prime的评级，口感极好，但是牛的健康如何，脂肪是否健康，则不是食客们考虑的问题。
内脏是纯肉日常食用的口粮之一，所以你需要考虑草饲和谷饲在营养上的区别有多大。
下图为草饲和谷饲牛的肝脏营养对比，谷饲牛肝的优质脂肪含量不到草饲牛的一半。我之前讲过营养密度的问题，营养密度越低的食物，需要吃的更多才有满足感。而如果营养密度够高，即使热量吃的不够，也有饱腹感和满足感。
如果你吃了肉却不满足，可能要考虑一下食材的问题。
虽然Omega6是人体必要的脂肪酸，但关键问题在于它不能超量，否则会引发全身性的炎症。长期食用高Omega6比例的肉类，就几乎无法实现自身体内的6:3平衡，长期处于高炎症状态。
你花高价购买的雪花牛肉，可能只是给身体增加了更多的Omega6，促进了炎症。
对纯肉饮食来说，因为要把肉类作为主要的食物，必须特别重视食物的来源，尽量只选择纯粹的草饲牛肉。
为什么是牛肉？
因为猪肉和鸡肉，无法避免劣质的谷物饲料。
自然状态下的牛羊，是吃草的。
自然状态下的猪，吃各种野生植物，根茎，虫子等杂食，但是在养殖场一定会吃谷物。
自然状态下的鸡，吃小虫子，但是在养殖场一样只能吃谷物饲料。
如果你要保证营养的情况下选择纯肉，最简单的方法就是选择草饲的牛羊肉和海产品。
各种肉类的Omega6和Omega3的大概比值如下，能达到优秀状态低于4：1的只有草饲牛羊和海鱼，草饲牛肉可以达到1.7：1
谷饲的牛和鸡肉都是超标的，而且鸡肉超标情况远超谷饲牛肉，所以相对来说，即使去吃谷饲牛肉也不要吃鸡肉。大量吃鸡肉的结果是Omega6爆表。
鸡蛋也有同样的问题，大量吃谷物的鸡生下的蛋，Omega6成分也爆表，少量吃的时候并不明显，但是在大量吃的情况下，可能会出现炎症问题，比如蛋断。
牛排部位
下图来说，红色部分的三个区域，是传统的牛排部位。
RIB，是肉眼
SIRLOIN，是西冷
TENDERLOIN，是菲力fillet
我选择的纯肉饮食常备口粮第一是西冷，因为它既有大块的瘦肉，也有足够的肥肉。
相比之下，草饲的肉眼和菲力偏瘦，可以作为调剂，但不推荐做主粮。
所谓的T骨牛排，是以一块骨头的两端，同时保留了大部分的西冷和很小部分的菲力，下图。菲力的部分鲜嫩，而西冷的部分风味十足。一块肉吃两种口味，这是T骨的特殊魅力。
如果菲力的面积更大一些，就是美国经典的porterhouse牛排，下图
西冷sirloin
纯草饲牛排实拍，下图为西冷
肌肉中没有漂亮的雪花，但是有大块的条状皮下脂肪。
唯一的不足，是脂肪和肌肉中间有一层筋膜，口感偏韧，不过吃多了以后会习惯。
受到消费者对“瘦肉”的审美，有些用力过猛的厂家会把西冷外圈的脂肪切掉，美其名曰“精修”，完全破坏了肉的风味，只出售中间的瘦肉部分，十分可惜。
但其实这才是普通人饮食的口味：想吃肉又怕肥。
如果你是纯肉，生酮或低碳水的实践者，或者单纯只是爱好美食，请千万不要买去除脂肪的精修肉。
纯草饲牛的脂肪有淡淡的甘甜味。那是Omega3的源泉，补脑又美味，非常好吃。
肉眼ribeye
很多美食家推崇眼肉，因为它的部位比西冷更靠上，肉质更嫩。但在我吃掉两整条的西冷和眼肉，反复比较以后，终于确认一件事：传统的美食评论可能不适合生酮和纯肉人群。
眼肉确实更嫩，但是草饲的眼肉也更瘦，以下图这块为例，你几乎找不到大块的脂肪，招待吃不惯肥肉的客人是很好的，摆出来又大又方，很是好看，但是没办法作为纯肉的主粮，长期吃它会脂肪不足。
也许找到更好品质的草饲肉，能够解决这个问题。
另外，肉眼中间有一条又长又宽的筋，相当考验牙口。
一块煎好的眼肉（这张图的筋膜更明显）
菲力
菲力，fillet，是法语的说法。英语里叫tenderloin，是西冷部位中间一条很瘦的肉，下图是解冻后的菲力。
优点是肉质更嫩，在充分熟成后，只煎到3成熟就够好了，最多不能超过5成。
缺点是，草饲的菲力太瘦了，脂肪严重不足。
澳洲牛肉
草饲牛肉最有名的产地，是澳洲和新西兰。坐享天然的优质牧场，澳洲85%的牛肉皆为草饲。
比产区更关键的，是澳洲牛肉有完善的MSA分级系统，让我选择产品更安心。
值得注意的是，近期从澳洲的牛肉进口有中断的风险，市场上更多的是来自巴西，阿根廷等地的产品。
国产牛肉
国内牛肉有两个问题。
第一，绝大部分是谷饲。
第二，缺乏牛肉的行业标准和认证，无法判断品质。
我一直有呼伦贝尔的货源渠道，店里卖的羊杂是牧场到屠宰场直发的，为了确认牛肉的品质，我又买了一批确定是草饲的肉眼，和澳洲的做对比，见下图。
左边是澳洲西冷，右边是呼伦贝尔三和牛的精修肉眼。
口感部分，对比的结果让我非常意外，虽然内蒙牛生肉的手感更软，但是在湿式熟成加5分熟的煎制后，口感却不是嫩，而是非常有韧劲，差点咬不断。
这可能是品种问题，内蒙牛的肉质不适合牛排，但是用来切片打火锅和炒菜倒是相当不错……
熟成
牛肉熟成的概念源于美国，有人偶然发现，在冷藏车里被运输了一个月的牛排，比新鲜分割的牛排更好吃，此后发展出一套做熟成的方案。
动物在刚屠宰以后，因为细胞钙离子的收缩作用，先是变硬（尸僵），然后在生物酶的作用下慢慢分解和变软。这个变软的过程，生物学叫自溶，屠宰场叫排酸，厨师叫熟成。如果熟成的时间太长，或者方法不正确，整块肉呈现明显的酸味甚至出现粘液就是腐烂。
草饲牛肉因为雪花很少，肌肉更紧，如果直接吃会感觉干硬，也就是俗称的口感柴。为了改善这个问题，需要考虑增加熟成工艺来促进口感。
熟成分为干式和湿式两种。本文只说湿式熟成，操作非常简单。
湿式熟成，是把牛排保持真空密封的状态，放在冰箱的冷藏室，保持0～4摄氏度的温度，放置不超过20天的时间。
要特别注意的是，温度和时间，是熟成的关键。熟成的过程，即是一块肉走向成熟的过程，但一旦过度，就会从成熟变成腐烂。
一般的规律是，温度越低，则可以保存的时间越长，但即便如此，在冷藏室里最多也不能超过20天，如果你对自己家冰箱的控温没有十足的信心，请把这个时间控制在10天左右。
抽真空不好的袋子，有更多氧气在袋子里和肉接触，会加速熟成的速度，就不要等10天了，从冷冻室里拿出来以后，尽快吃掉就好。
熟成合适的草饲牛排，不仅瘦肉部分更加柔软，肥肉部分也会更好吃，整块肉更好吸收，对肠胃负担更低，味道更鲜美，满足感更强。
销售
上周参加一个活动，有人问我国内为什么不容易找到优质的纯肉货源，我觉得主要问题还是需求不足，纯肉仍然是个小众市场，对草饲牛肉的需求也非常有限。
但是在深入了解了国内进口的草饲牛排市场以后，现实的情况更加让人绝望。目前的状况，是完全找不到和牛和安格斯的草饲货源。也几乎没有澳洲YP，目前能稳定供应只有A级。
进口牛肉中，所谓的高级，完全是谷饲的天下。
如果您有靠谱的进口代理的资源，请和我联系。
我把自己在吃的纯草饲西冷主粮做了上架，3～3.5cm厚度的定制款，每片独立真空包装，商品详情看链接内介绍。
选品原则
严格选择草饲货源，通常会固定在澳洲和新西兰的产地，过于便宜的竞品通常来自巴西，阿根廷和乌拉圭，缺乏分级信息。
只选择正规进口货源，四证齐全：报关单，检验检疫证，新冠病*检测报告，消*证明。
详情页上传四证的高清大图，可验证单号。过于便宜的竞品可能使用走私肉，僵尸肉，无法保证食品安全。
我的牛排只选择新鲜日期。过于便宜的竞品可能使用库存过久的产品。冷冻肉的保质期在24个月左右，越到临期会越便宜。如果是走私肉和僵尸肉，则会明显低于市场价格。
我自己先吃，然后囤货，最后卖给顾客。客户买到的和我自己吃的是同一批次商品。每一次更改库存和批次，我会提前发布试吃说明，更改商品详情页。
烹饪
所有购买的朋友，可以联系客服，加入我们的纯肉群，我会在里面发推荐的腌制和烹饪方案，包括所有需要的厨具，温度计等，吃肉是严肃的事，为了吃到满足，工艺和设备非常重要。
根据销售牛排的批次不同，熟成时间和部位各不相同，为了达到最佳的口感，会有不同的烹饪方式推荐给大家。
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